lievitazione naturale | Cucinando con Amore

Da quanto tempo non scrivo sul mio blog!

E’ un periodo un po’ particolare, avrei tante ricette e tanti articoli da scrivere, ma il tempo è poco e gli impegni sempre tanti.

Di quando in quando mi perdo nel mio mondo, dimentico di dover aggiornare il mio blog, mi sento in colpa perché ne avrei tanta voglia, ma poi finisco sempre per cimentarmi in altro. Il tempo mi sfugge letteralmente di mano.

Vero è che di mangiare non si smette mai, da quando ho reso viva la mia Plup (che, per chi non lo sapesse è la mia Pasta Madre) ho provato tante ricette, sopratutto per il pane, e sono quasi arrivata ad una conclusione ed una ricettina veramente valida! Indovinate un po’! Sto per proporvela! 🙂

Rullo di tamburi…..

La ricetta che sto per proporvi è relativamente semplice, richiede poca pasta madre e un’idratazione del 70%, quindi preparatevi ad avere le mani appiccicose 🙂

Ingredienti:

90 gr di PM rinfrescata;
1 kg di farina 2;
700 ml di acqua fredda;
1 cucchiaino di miele;
15 gr di sale;

Procedimento:

– Innanzitutto idratare la farina con 600 ml di acqua. L’idratazione va fatta mescolando i due ingredienti in modo da ottenere un composto uniforme che va poi coperto con pellicola e lasciato a riposo per 30 minuti.

– Passati i 30 minuti, impastare il composto (a mano o con gancio) per qualche minuto, quindi aggiungervi poco alla volta il lievito madre, l’acqua rimanente e il sale per ultimo.

– Passare alla lavorazione manuale con pieghe “Stretch and Folding” per 3 volte a distanza di circa 20 minuti l’una dall’altra, finché l’impasto non comincerà a fare resistenza. (Per capire bene, vi invito a vedere questo video ).

– A questo punto lasciate a riposo in una ciotola coperta per 10 ore a Temperatura Ambiente.

DOPO 10 ORE………..

– Cominciate sgonfiando il pane sulla tavola ed eseguendo per altre 3 volte a distanza di 30 minuti circa tra l’una e l’altra la cosiddetta piega a 3 o a portafoglio (vi mando sempre alla Stefy che è bravissima nei suoi video 🙂 )

– A questo punto far riposare per circa 2 ore il pane in un cestino su cui avrete prima posizionato un canovaccio ben infarinato, mettere il pane a lievitare con la chiusura verso l’alto, quindi chiudere con il canovaccio infarinato e lasciare a riposo;

– Passate le 2 ore accendere il forno statico a 240° con un pentolino di acqua, quindi ribaltare il filone sulla leccarda e lasciar cuocere per 10 minuti.

– Trascorsi i 10 minuti, cuocere senza acqua a 200 per circa 40 minuti.

– Lasciar raffreddare su griglia.

Pane a Lievitazione Naturale con Pasta madre

Il mio pane è venuto buono e bello! E il vostro? Taggate #cucinandoconamore su Instagram o su Facebook per mostrarmelo 🙂

Finalmente ci sono riuscita! Anni ed anni a chiedermi come si fa, a vedere programmi in TV, a leggere riviste, ma sempre presa dalla paura del “non ce la posso fare”, ho rinunciato tutte le volte. Poi ho conosciuto Lamaki, che grazie al suo post, mi ha dato una speranza.

Ho cominciato quest’avventura poche settimane fa, ma ora il mio “Plup” (nome gentilmente concesso dalla più bella nipotina del mondo di 2 anni e 1/2) vive di vita propria e mi aiuta a cucinare del pane che non avrei potuto immaginare neanche lontanamente.

Premesso che ci vuole tanta pazienza, devo dire che ci si affeziona come fosse un figlio e poi non lo molli più! 🙂

Ingredienti:

200gr di farina di Manitoba;
100ml di acqua tiepida;
1 cucchiaino di miele;

Preparazione:

Giorno 1:

Quando comincerete a lavorare la pasta madre vi servirà solo una ciotolina e un po’ di carta trasparente. Amalgamate gli ingredienti fino a raggiungere un composto omogeneo; potrebbe risultare appiccicoso: aggiungete un po’ di farina (ma non troppa) per lavorarlo più semplicemente.

Create una bella pallina, fate una croce sopra, mettete nella ciotola e copritela con la carta trasparente.

Bucherellate la carta trasparente e infilate in forno a luce accesa.

Lasciate a riposo per 24 ore.

Giorno 2:

Probabilmente non noterete alcun cambiamento, è ancora troppo presto, ma tranquilli, arriverà il momento anche per voi di vedere il vostro duro lavoro prendere forma.

Prendete la vostra pallina, toglietene 200 gr e buttate il resto. Fin quando la PM non sarà pronta, gli “avanzi” andranno buttati, poi potrete sfruttarli per altri utilizzi. Aggiungete altri 200 gr di farina, i soliti 100 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele, mescolate di nuovo, tutto esattamente come il giorno 1. Il motivo per cui si rinfresca solo una parte della pasta, è prettamente di comodità. Se lo rinfrescate tutto tutti i giorni, alla fine dovrete decidere chi dei due deve uscire di casa. 😛

Giorno 3, 4, 5…10:

Andrete avanti come sopra per una decina di giorni circa. Il “circa” dipende dal tempo che ci metterà la vostra pasta madre a raddoppiare di volume in 4 ore.

Noterete difatti che dal 2° giorno in poi, la vostra PM crescerà sempre più velocemente, fino ad impiegare circa 4 ore per raddoppiare di volume.

A me ci sono voluti circa 10 giorni, ma possono volercene 5 come 15, ad ogni PM il suo tempo.

Tenete a mente che avrà bisogno di caldo, ma non troppo, come dice Lamaki, tenetelo in un range tra i 18° e i 25° C. Ricordate che se fa troppo freddo la crescita dei batteri si ferma, se è troppo caldo vanno in letargo! La mia PM per esempio, anche se in casa fa sempre 18-20°, cresce solo ad una temperatura più alta, motivo per cui ci ha messo quanche giorno in più per prendere il via.

L’importante è che notiate la formazione di buchi o alveoli nella pasta di piccole, medie e grandi dimensioni.

Quelle sono le bolle d’aria che si creano con lo svilupparsi dei batteri, e che sono fondamentalmente il motivo per cui il pane lievita 🙂

Pasta madre al 3° giorno

Pasta madre oggi

Quando avrete raggiunto il vostro obiettivo, potrete travasare la PM in un barattolo di vetro più piccolino, così da poterlo tenere in frigo, se lo desiderate.

Da questo momento in poi non sarà necessario rinfrescare la PM tutti i giorni, come avete fatto finora. Sarà sufficiente fare un rinfresco di mantenimento 1 volta a settimana, e tenerla in frigo quando non vi serve.

Prima dell’utilizzo, basterà tirarla fuori dal frigo un quarto d’ora prima, quindi procedere al rinfresco consueto e alla lavorazione.

Nel momento in cui sarà pronta e desiderate usarla come lievito per le vostre ricette, sarà sufficiente prendere 200 gr, ringrescarli come avete sempre fatto, farlo raddoppiare di volume e rimetterlo in frigo. La restante PM sarà utilizzata per preparare il vostro pane, ed anche in questo caso sarà necessario rinfrescarla, farla crescere, e poi utilizzarla.

Considerate che non è obbligatorio usare tutta la PM in avanzo, anche perché con circa 300 gr di PM escono circa 2 kg di pane. E’ vero che si mantiene più a lungo e resta friabile anche dopo 2-3 giorni, ma almeno per quanto mi riguarda, sarebbe uno spreco!

Io, per una pagnotta sufficiente a sfamare 2 persone per un giorno, rinfresco 100 gr di PM (che diventeranno quindi circa 250-300 gr).

Se pensate di usare il lievito madre quotidianamente non è obbligatorio metterlo il frigo, potete tenerlo anche fuori, ma ogni volta che lo userete ricordate che andrà rinfrescato prima.

Essendo lievitazione naturale, il pane va preparato con qualche ora di anticipo.

Per averlo pronto stamani, ad esempio, ho cominciato ieri mattina alle 10. Ho rinfrescato il lievito madre, ho atteso 4, ci ho aggiunto la farina per il pane, ed ho atteso altre 4 ore, l’ho rilavorato e lasciato riposare per tutta la notte.

Stamani alle 10, in forno, ed il pranzo è pronto 🙂

Credo, e spero, di non aver dimenticato nulla.

Specifico, non sono un’esperta, la mia esperienza è cominciata da poco, ma se aveste qualche dubbio, cercherò di rispondere senza problemi.

Ringrazio ancora Lamaki per l’aiuto e la disponibilità nel risolvere i miei dubbi.

Spero di non aver allungato troppo il “brodo” 🙂